🧭 Guide til det traditionelle catalanske køkken: identitet, retter og spisevaner

Du kan spise lækkert fra alle verdenshjørner i Barcelona. For de fleste catalanere er det nærmest en menneskeret at spise og drikke godt, og de er nysgerrige på andre retter og køkkener. Men trykker du catalanerne på maven og spørger, hvilket køkken der er det bedste i verden? Ja, så vil de fleste svare: deres eget – det catalanske køkken. Catalanerne er meget stolte af deres køkken, og det har de også al mulig grund til, for det er i særklasse.

‍Barcelona har ikke kun én madscene, men flere. Her finder du både det traditionelle catalanske køkken med lokale madmarkeder, barer og restauranter og en moderne, international scene med sushi, brunch og specialty coffee. Barcelona har kort sagt alt, hvad maven begærer.

‍I denne guide går jeg ind i det lokale lag af Barcelonas madscene: det traditionelle catalanske køkken med dets råvarer, retter og spisevaner. I kommende guides kigger jeg nærmere på den moderne del af madscenen og på emner som tapas og det at vælge en god restaurant.

Læs mere her 👉

• Guide til Barcelonas moderne madscene: brunch, coffee shops og kreativ gastronomi (kommer senere)

• Sådan vælger du en god restaurant i Barcelona (kommer senere)

• Guide til tapas i Barcelona (kommer senere)
  

‍Catalansk mad er sit eget køkken – og meget mere end tapas og paella

De fleste danskere tænker nok på spansk mad, paella og tapas, når de tænker på mad i Barcelona eller Spanien generelt. Men lad os lige rydde den misforståelse af vejen med det samme: Catalansk mad er ikke bare spansk mad, og maden i Barcelona er så meget mere end tapas og paella – faktisk stammer paellaen fra Valencia-området.

‍Mange turister opfatter stadig spansk mad som ét samlet køkken, men det giver mere mening at tale om en række regionale køkkener. De deler mange råvarer og traditioner – fx olivenolie, grøntsager, bælgfrugter, fisk og vin – men Spaniens forskellige landskaber, klimaer og historie har givet regionerne hver deres egnsretter og særpræg. Derfor giver det mening at tale om det catalanske køkken som et selvstændigt køkken.

‍Der er dog en naturlig afsmitning mellem køkkenerne. Spanierne spiser gerne tapas og retter fra andre regioner end den, de selv bor i, og derfor kan du sagtens spise paella i Barcelona. Det gør catalanerne naturligvis også.

‍Barcelonas turistorganisation, Barcelona Turisme, beskriver catalansk gastronomi som en blanding af arv, råvarer, terroir, tradition og innovation, og det synes jeg beskriver det fint. Catalonien er velsignet med gode råvarer fra havet, markerne og bjergene, og køkkenet er på én gang enkelt, sæsonbaseret, traditionsbundet og fremadskuende. Det er med andre ord meget mere end paella og tapas, så jeg kan kun anbefale dig at gå på madopdagelse i det catalanske køkken.

Mar i muntanya – hav og bjerg serveret med snusfornuft på samme tallerken

Cataloniens geografi betyder mere, end man måske lige skulle tro. Regionen strækker sig fra Middelhavet til Pyrenæerne, og på forholdsvis kort afstand finder du både kyst, frugtbare landbrugsområder, skove og bjerge. Det giver et køkken med stor variation i råvarerne: fisk og skaldyr fra havet, grøntsager, frugt og olivenolie fra markerne og mere robuste råvarer som kød, svampe og vildt fra indlandet og bjergene. Det er også derfor, at det catalanske køkken så ofte forener hav og land på tallerkenen – helt bogstaveligt.

‍Friske grøntsager, bælgfrugter, fisk, skaldyr, kød, pølser, olivenolie og brød fylder derfor meget i det catalanske køkken, men også tørret frugt, nødder og svampe spiller en vigtig rolle. Svampene dukker især op i de mere rustikke retter, mens tørret frugt kan tilføre den sødme og dybde, som også er karakteristisk for dele af køkkenet.

Netop mødet mellem hav og land – mar i muntanya – er en af de mest karakteristiske idéer i det catalanske køkken. Det dækker over retter, hvor råvarer fra havet – fisk og skaldyr – kombineres med råvarer fra landet som fx kød, fjerkræ eller svampe. Typisk bindes retterne sammen af en sofregit, altså langsomt stegte løg, hvidløg og tomat i olivenolie, og ofte også en picada: en smagsgivende blanding af fx nødder, hvidløg, persille og nogle gange brød, der stødes i en morter og tilsættes mod slutningen. Det kan måske lyde lidt mærkeligt for danske ører at blande hav og land på den måde, men egentlig er det jo meget logisk: Man bruger de råvarer, man har til rådighed – og så smager det fantastisk.

Der er også noget meget husmoderligt og snusfornuftigt over det traditionelle catalanske køkken, og det mener jeg i den bedste forstand. Der er lidt ”mormormad” over det. Køkkenet afspejler en tid, hvor dagens hovedmåltid lå midt på dagen, hvor mange familier levede efter en mere hjemlig rytme, og hvor det ofte var kvinden i huset, der gik på markedet, udvalgte sæsonens råvarer og gik hjem og lavede mad til familien. Den traditionelle husmor er næsten forsvundet i dag, men du kan stadig ane hende på markederne i de ældre damer med deres taskevogne, der står og vælger fx tomater, bønner eller fisk med stor omhu. Det siger noget om, hvor tæt det her køkken historisk har været knyttet til hverdagen, markedet og den daglige madlavning.‍

Mercats locals – de lokale madmarkeder som indgang til det catalanske køkken

‍Netop derfor er madmarkederne så vigtige, hvis man vil forstå det catalanske køkken. Barcelona har 39 af slagsen drysset ud over de forskellige barrios. De er ikke bare fotogene steder med god stemning og flotte fødevarer, men et helt centralt bindeled mellem landskab, årstid og køkken.

‍Det er her, du ser, hvad der er i sæson, hvad folk faktisk køber, og hvordan det traditionelle køkken stadig hænger sammen med en meget konkret råvarekultur. Det gælder alt fra fisk, grønt, charcuteri og oste til saltet fisk, svampe og færdiglavede retter.

Selv om meget naturligvis har ændret sig, og langt fra alle i dag går på markedet hver dag, lever tankegangen stadig videre: Man tager udgangspunkt i de bedste råvarer, årstiden og det, området faktisk giver én.

På markederne ser du med andre ord råvarerne og årstiderne. Og på menukortet ser du, hvad det catalanske køkken gør med dem.

Læs mere her 👉

• Guide til Barcelonas madmarkeder: råvarer, stemning og lokal madkultur (kommer senere)
  

‍De klassiske catalanske retter, du skal kende

‍Hvilke retter kan du så støde på, når du sidder med et catalansk menukort foran dig? Jeg kan naturligvis ikke komme ind på alt, men her får du nogle af de mest klassiske retter og serveringer, som er gode at kende, hvis du gerne vil lidt tættere på det catalanske køkken.

Det første, du næsten ikke kan undgå at støde på, er pa amb tomàquet – brød med tomat og et af de mest grundlæggende elementer i det catalanske køkken. Kort sagt er det brød – ofte ristet – gnedet med tomat og toppet med god olivenolie og lidt salt. Du finder det ofte på menukortet som en lille servering, især på mere turistede steder, men det er ikke i udgangspunktet en tapa. Det er snarere catalanernes måde at spise brød på. Det spises til morgenmad med lidt skinke – jamón – ovenpå, som et mellemmåltid – en merienda – og som tilbehør til både tapas og egentlige retter. Når du bestiller det, får du enten serveret dit tomatbrød færdigt, eller du får det som et ”samlesæt”, så du selv kan lave din pa amb tomàquet præcis, som du ønsker den. Enkelt, superlækkert og egentlig det catalanske køkken i en nøddeskal.

Noget andet meget typisk catalansk er coca. Coca er ikke én bestemt ret, men snarere et format: et fladt brød med noget ovenpå. Det kan være mange ting alt efter årstid, anledning og egn. Det kan være salt eller sødt, enkelt eller mere festligt. Du kan fx støde på coca d’escalivada med langsomt grillede grøntsager, coca de recapte med grønt, fisk eller pølse eller søde cocaer, som dukker op omkring højtider og festdage. Det er måske noget af det, der gør coca så catalansk: Den passer ind i både hverdagen og kalenderen og kommer igen året rundt i nye variationer.

Blandt de mere klassiske grøntsagsretter er escalivada en sikker genganger. Det er langsomt grillede eller ovnbagte grøntsager, typisk aubergine, peberfrugt og løg, hvor det røgede, sødmefulde og enkle er pointen. Her får du et meget godt billede af, hvor meget det catalanske køkken kan få ud af få gode råvarer. Det er jordnært, sæsonbundet og uden unødige dikkedarer.

En anden klassiker er esqueixada, som er en salat med trevlet, saltet torsk, typisk blandet med tomat, peberfrugt, løg, oliven og god olivenolie. Det er en mere frisk og let ret end mange af de andre klassikere, men stadig meget catalansk. Den viser også en anden side af køkkenet: det enkle, det maritime og det råvarebårne, hvor man ikke behøver varme, fløde eller tunge saucer for at skabe masser af smag.

Vil du have noget mere rustikt og gammeldags, er fricandó amb moixernons også en klassiker. Det er en kødstuvning, typisk med kalv, vin, sofregit og svampe, og det er den type ret, der smager af hjemmekøkken, efterår og gamle madtraditioner. I den samme tunge og hjemlige familie finder du faves a la catalana, altså friske hestebønner tilberedt med blandt andet løg, urter, svinekød og ofte botifarra – catalansk pølse. Det er den slags retter, der måske ikke ser så Instagram-venlige ud på et foto, men som siger meget om det catalanske køkkens tyngde, husholdningsfornuft og nære forhold til sæsonens råvarer.

Ved kysten er suquet de peix en vigtig klassiker: en fiskestuvning med rødder i fiskerkøkkenet. Den er varm, dyb og fuld af smag og viser, hvor tæt det catalanske køkken også er knyttet til havet. Og i retter som pollastre amb escamarlans – kylling med jomfruhummer – bliver den mar i muntanya-tankegang, jeg nævnte tidligere, helt konkret. Hav og land mødes på samme tallerken.

Der er også en klar forbindelse mellem mad og kalender i nogle af de helt store klassikere. Escudella i carn d’olla er tæt knyttet til vinter og jul og er en gammel, solid ret, hvor man først spiser suppen og derefter kødet og grøntsagerne, der har kogt i den. Det er en klassisk juleret i Catalonien, hvor suppen ofte serveres med store galets-pastaskaller.

I forlængelse af julen kommer også canelons, som er blevet en catalansk klassiker, selv om retten oprindeligt ikke stammer fra Catalonien. Den forbindes især med anden juledag – Sant Esteve – den 26. december, hvor man traditionelt bruger rester fra julemåltidet og forvandler dem til gratinerede canelons. Det er i sig selv meget sigende for køkkenet: god smag, husholdningsfornuft og ingen modvilje mod at lade rester blive til noget virkelig lækkert. Du kan dog finde canelons på menukortet det meste af året.

Blandt de mere sæsonbundne klassikere er calçots noget, du næsten ikke kommer uden om, hvis du er i Catalonien i de kolde måneder. De store, milde forårsløg grilles og spises typisk dyppet i salvitxada- eller romesco-sauce, og hele ritualet omkring en calçotada – måltidet, hvor man griller og spiser calçots – er næsten lige så vigtigt som selve maden. Det er ikke bare noget, man spiser, men også noget, man samles med venner og familie om. Calçotadaen er derfor et godt eksempel på, hvordan årstid, socialt liv og mad hænger tæt sammen i Catalonien.

Er du til det søde, er crema catalana en af de helt klassiske catalanske desserter. Den bliver ofte kaldt den catalanske crème brûlée, men den fortjener faktisk bedre end det. Den laves med mælk, æggeblommer, sukker, majsstivelse, kanel og citronskal og har en mere krydret og citruspræget smag end den franske version.

Noget af det, jeg bedst kan lide ved det catalanske køkken, er, at årstiderne og de kulturelle rytmer stadig er tydelige. Nogle retter giver mest mening om vinteren, andre hører til i bestemte måneder eller omkring bestemte højtider, og meget af det, der kommer på bordet, afspejler stadig, hvad markedet og sæsonen faktisk tilbyder. Det gør køkkenet levende.

Tapas er ikke den bedste nøgle til at forstå hele det catalanske køkken, men der findes naturligvis også små catalanske serveringer, som i praksis fungerer som tapas. Det kan fx være fuet (en catalansk spegepølse), ansjoser, esqueixada, mindre stykker coca eller en bomba de la Barceloneta – den friterede kartoffelkugle med fyld og stærk sauce. De står ofte side om side med tapas fra resten af Spanien, men det catalanske køkken er større og mere måltidsorienteret end tapas alene. Så gå endelig på opdagelse!

Sådan spiser catalanerne: måltider, rytmer og spisetider

‍At spise og drikke er for catalanerne i høj grad en social ting. Man mødes ofte med venner og familie, fx til frokost eller en aperitivo, og man sidder gerne og snakker i timevis på en restaurant eller udendørsservering.

‍Spisetiderne er lidt anderledes end de danske, og generelt spiser man senere end i Danmark. Morgenmaden har traditionelt været en ret let omgang, måske en kaffe og en croissant eller pa amb tomàquet. Derfor kan du også se mange, der får sig et mindre mellemmåltid hen ad formiddagen, fx en bocadillo – en sandwich – og måske en øl.‍ ‍

Der findes dog også en langt mere solid catalansk morgenmadstradition: esmorzar de forquilla – morgenmad med gaffel. Det er et tidligt formiddagsmåltid med rødder i arbejds- og bondekulturen, hvor man spiser varme retter som botifarra med bønner, gryderetter, saltet torsk eller kød fra grillen. I dag spises det ofte som et socialt weekendmåltid og som et jordnært, catalansk modstykke til den moderne brunch.

Især i weekenden mødes mange også til en aperitivo eller et glas vermut eller vermouth før frokosten – ofte med oliven, chips eller et par små serveringer til.

Frokosten, som typisk spises omkring kl. 13.30–15.30, er dagens hovedmåltid, og derfor er frokostpausen også længere end i Danmark. Traditionelt består frokosten af to retter samt dessert, ofte med et glas vin og en kop kaffe spist på en restaurant eller hjemme, fx i fx i form af en menú del día (dagens menu). I dag spiser mange, især den yngre generation, lettere til frokost, og flere tager en medbragt frokost med på arbejde.

Da aftensmaden spises sent, får mange en merienda eller eftermiddagssnack sidst på eftermiddagen, typisk omkring kl. 17–19. Det er heller ikke unormalt at få sig et glas vin eller en øl sammen med et par tapas, inden det bliver tid til aftensmad omkring kl. 21–23.

Barcelona er dog vant til, at turister – guiris – spiser tidligere end de lokale. Du behøver derfor ikke vente til kl. 22 med at spise. Men tilpasser du dig rytmen en smule, får du typisk flere restauranter at vælge imellem og kommer lidt tættere på byens egen rytme.

Læs mere her 👉

• Esmorzar de forquilla: den traditionelle morgenmad med gaffel (kommer senere)

‍Vin, cava, vermut og øl: hvad drikker man – og hvornår?

Det catalanske køkken handler ikke kun om mad, men også om, hvad man drikker til – og hvornår man drikker det. I Catalonien er drikkevarerne tæt knyttet til både landskabet, måltiderne og de sociale ritualer omkring dem. Vin og cava er derfor ikke bare noget, man bestiller ved siden af maden, men en del af selve madkulturen. ‍

Catalonien producerer nogle af Spaniens stærkeste og mest spændende vine, og det mærkes også ved bordet. Vin er ikke kun forbeholdt de finere restauranter, men noget, der helt naturligt hører til måltidet – også til frokost. Der drikkes både rødvin, hvidvin og rosé alt efter retten, årstiden og humøret.

Og så er der naturligvis de lokale vinområder, som fortjener at blive nævnt ganske kort: Priorat og Montsant for de lækre og mere kraftige rødvine, Terra Alta for både rødvine og især hvidvine, Penedès for sine hvide og røde vine og som cavaens historiske centrum, Alella tæt på Barcelona og Pla de Bages lidt længere inde i landet.

Catalonien har 12 klassificerede vindistrikter med officiel oprindelsesbetegnelse – DO – hvoraf Priorat har den højeste klassifikation, DOQ: Denominació d’Origen Qualificada. Barcelona ligger med andre ord midt i et vinland, og det præger selvfølgelig også køkkenet.

Cava bliver i Danmark ofte forbundet med noget festligt, og det er den bestemt også, men i Catalonien drikkes den ikke kun ved festlige lejligheder. Cava fungerer også rigtig godt til mad og bruges både som aperitif og ved bordet. Til risretter, fisk, skaldyr og andre middelhavsprægede retter giver den ofte rigtig god mening. Og ja, man kan sagtens drikke cava til paella eller andre retter i samme familie – det gør catalanerne selv. Det er netop en af cavaens styrker, at den både kan være højtidelig og helt nede på jorden. Og hvorfor behøver man egentlig en festlig undskyldning for at drikke cava?

Vermut hører til i en lidt anden kategori. Det er ikke så meget noget, man drikker til selve måltidet, som et ritual før måltidet. Det handler ikke bare om at drikke et glas vermut, men om at mødes, stå eller sidde lidt i solen, få noget småt til – oliven, ansjoser, konserves, chips, nødder eller et par tapas – og lige vende verdenssituationen, inden man går videre til frokosten. Vermut er altså tæt knyttet til maden, men ikke som ledsager til hovedmåltidet. Det er snarere en lille overgang mellem sult og frokost og en meget catalansk måde at være social på.

Øl spiller også en rolle i Catalonien, men den er lidt mere uformel. Der findes både masseproducerede øl og mange mindre bryggerier og specialbryggerier i Barcelona. Hvor vin, cava og vermut er mere identitetsbærende i den traditionelle madkultur, er øl ofte et mere ligetil valg: noget, man drikker til en sandwich – entrepà på catalansk – til tapas eller bare, fordi det er varmt, og man har lyst til noget koldt. Vil du have noget endnu mere forfriskende, kan du bestille en clara, altså øl blandet med lemonade eller citronholdig sodavand. Den er let, kold og meget taknemmelig på en varm dag.

Så du behøver ikke nøjes med en rioja eller et glas sangria, bare fordi du er i Spanien. Catalonien og Barcelona har en stærk drikkekultur i sig selv, og det ville være synd ikke også at gå lidt på opdagelse i den. Maden og drikkevarerne hænger sammen, og tilsammen fortæller de noget om landskabet, rytmen og kulturen omkring bordet.

Læs mere her 👉

• Guide til catalansk vin: vinområder, druer og hvad du skal smage (kommer senere)‍ ‍

• Guide til cava: typer, smag og sådan vælger du (kommer senere)

• Vermut i Barcelona: tradition, ritual og gode steder (kommer senere‍) ‍

• Guide til øl i Barcelona: lokale bryggerier og catalanske øl (kommer senere)

Sådan går du på opdagelse i det catalanske køkken

‍Hvis du er kommet helt hertil i guiden, har du nok opdaget, at det catalanske køkken er meget mere end tapas. Det er et køkken formet af råvarer, sæsoner, markeder, geografi og hverdagsliv. Det er ikke nødvendigvis det køkken, der råber højest, men det har en stærk identitet, stor selvbevidsthed og masser af smag.‍ ‍

Det betyder naturligvis ikke, at du skal holde dig fra det, der er mere generelt spansk. Du kan sagtens spise tapas, bestille en paella eller drikke en rioja, mens du er i Catalonien – det gør catalanerne også selv. Det ene udelukker ikke det andet. Men når du nu befinder dig i netop denne region, ville det jo være synd ikke også at være lidt nysgerrig på det lokale.

For mig bliver madoplevelsen mere interessant, når jeg ikke kun går efter det, jeg allerede kender, men også prøver en coca, en esqueixada, en escudella eller nogle calçots i sæson. Så kig lidt mere nysgerrigt på menukortet, læg mærke til årstiden, og prøv måske husets eller dagens lokale ret. Det er ofte dér, det catalanske køkken for alvor åbner sig.

Velbekomme!

✍️ Hvilken catalansk ret har gjort størst indtryk på dig – eller hvilken kunne du godt tænke dig at smage?
Del gerne dine gastronomiske oplevelser i kommentarfeltet til inspiration for andre.